¿Tiras el líquido de las conservas? ¡Te estás perdiendo lo mejor!

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La apertura de un bote de legumbres en conserva trae consigo un ritual estandarizado: verter el contenido en un escurridor y lavarlo con deleite hasta erradicar toda la espumita que sale. Pero ¿seguro que esto es lo que hay que hacer? Ya te lo decimos en Modalia: ¡no!

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(Foto: Pixabay – Johan1127)

Vivimos tiempos estresantes. Horarios de trabajo diseñados por el capitán de una galera, atascos salidos del infierno, cuidar las amistades aunque sea por Whatsapp (Telegram es mucho mejor), la obligatoria parada en el gimnasio… ¿A quién le queda tiempo para cocinar como está mandado? Hay veces que no queda más remedio que recurrir a las conservas. Pero las conservas son dignas de tal nombre no sólo por el envase contenedor, sino también por el líquido en el que se sumerge el alimento. Ese líquido mantiene tus garbanzos listos para comértelos nada más abrir el frasco, y se llama líquido de gobierno o de cobertura. Y si quieres hacer un guisote bueno, no deberías tirarlo.

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(Foto: Pixabay – condesign)

Los líquidos de cobertura pueden ser de muchos tipos, tales como zumo de fruta, vinagre, limón, almíbar, aceite o jarabe, y en ocasiones se añaden especias para dar un toque adicional al alimento. En el caso concreto de legumbres y verduras, el líquido contiene principalmente agua, sal (condimento y conservante por excelencia) y una pequeña cantidad de ácido ascórbico, encargado de que el contenido no se ponga mustio por efecto de la luz. Se añade este mejunje, se cierra el envase de manera hermética y se somete a calor para que el interior hierva. De esta forma, el caldo ayuda a crear el vacío y transmitir el calor, pero lo que es más importante, contiene las vitaminas y minerales que la verdura suelta cuando se cuece, tal como sucedería si la cocieras en tu propia casa. El líquido de gobierno no sólo preserva, sino que adquiere todo el sabor y, por tanto, se puede utilizar como un ingrediente más. ¡Y tú tirando toda esa sustancia por el fregadero!

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(Foto: Pixabay – Romi)

En las verduras nos solemos encontrar cloruro sódico, es decir, la sal de toda la vida, así que cuando vayas a sazonar frena un poco la mano, no sea que no te lo puedas comer y encima se te suba la tensión a la azotea. Las hortalizas y algunas carnes pueden llevar escabeche, salmuera (agua saturada de sal) o vinagre. La elección no es casual. Ayudan a distribuir los posibles ingredientes adicionales (especias, por ejemplo), contribuyen a sacar el aire del envase y conservan tanto el alimento como su sabor. Los conservantes empleados para la cocción deben figurar, por ley, en la lista de ingredientes. En caso de duda, recurre a la sana costumbre de la lectura y echa un vistazo a la etiqueta. 

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(Foto: Wikimedia Commons)

Estarás pensando “Sí, lo que tú digas, pero esa espuma que sale al lavar los garbanzos no puede ser buena”. Ay, ignorante de la vida… Te bebes el agua de los espárragos y el caldito de los berberechos. ¿Qué te han hecho los pobres garbanzos para que los discrimines de esa forma? El almidón que desprende la legumbre se mezcla con el agua de la cocción y hace que el líquido se ponga denso y gelatinoso. Al meterlo debajo del grifo, el golpe del agua y las pequeñas burbujitas de aire que lleva el chorro generan la espuma blanca. Parece jabón, pero en realidad no es en absoluto perjudicial, sino todo lo contrario. ¡Estás eliminando un ingrediente que aportará un montón de sabor a tu almuerzo! Y si el asunto de los caldillos aún te da resquemores, para tu próximo aperitivo te recomiendo una lata de mejillones en escabeche y un cuenco pequeño de patatas de bolsa. Esparce el escabeche sobrante sobre las patatas. A ver si eres capaz de contener las lágrimas cuando pruebes eso.

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(Foto: Wikimedia Commons)

Así que ya sabes, la próxima vez utiliza el bote de lentejas tal cual. No te va a quedar un potaje como el que haría tu querida madre, pero te comerás un plato con toda su enjundia. Y eso es precisamente lo que nuestras madres nos dicen siempre: ¡come bien!

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